Les produits de cote d'Or

La moutarde
 Maille et Amora sont les plus connues, aujourd'hui on trouve aussi la moutarde Fallot

 L’appellation Moutarde de Dijon ne constitue pas une appellation d’origine, mais est relative à un procédé de fabrication. Il existe toutefois depuis 2004 une IGP (Indication Géographique Protégée) pour la Moutarde de Bourgogne qui est fabriquée avec une graine cultivée en Bourgogne (toutes les autres moutardes sont fabriquées avec des graines venues du Canada, mais chut…!) et du verjus à base de vin de Bourgogne.


Le cassis
En Côte-d’Or, la culture du cassis cohabite dans les hautes côtes, avec celle des vignes. La crise du phylloxera fut pour partie à l’origine du développement de cette culture. Les premiers pieds plantés en bord de vigne représentèrent dans un premier temps une activité annexe. Mais avec la crise et en raison du succès grandissant de la liqueur, les champs de cassis ont petit à petit occupé plus de terrain, tout comme la culture d’autres petits fruits rouges telles que la groseille, la framboise ou la mûre.
A l’heure de l’apéritif, ces liqueurs de petits fruits ont trouvé leur place, notamment depuis l’invention du fameux « blanc-cass » par un garçon de café en 1904 : 1/3 de crème de cassis, 2/3 de blanc aligoté. Il faudra encore attendre quelques années pour qu’on appelle ce mélange du nom du célèbre Chanoine maire de Dijon. Si les précédents maires servaient cet apéritif lors des manifestations officielles de la Cité des Ducs,  Félix Kir alla jusqu’à l’exporter à Paris. L’histoire raconte que des journalistes auraient ainsi baptisé l’apéritif après avoir entendu le Chanoine en commander à plusieurs reprises à l’Assemblée Nationale. Le nom « kir » est par la suite devenu un nom commercial, la maison Lejay-Lagoute l’ayant déposé, avec l’accord du maire de la ville et malgré les procès engagés par les maisons concurrentes.
Aujourd’hui, la Route du cassis, qui serpente au cœur des hautes côtes, s’invitant de champs de cassis en boutiques d’artisans, nous dévoile tous les secrets de la petite baie noire. De Vosne-Romanée à Nuits-Saint-Georges, en passant par Arcenant, Concoeur-et-Corboin ou l’ancien pays des Sires de Vergy, producteurs, liquoristes et restaurateurs font déguster confitures, bonbons, liqueurs, et autres douceurs. Le petit fruit dispose également d’un espace muséographique entièrement dédié : à Nuits-Saint-Georges, la maison Védrenne a en effet créé le Cassissium pour une visite consacrée exclusivement à l’histoire du cassis.
Et chaque année, en septembre, la fête du cassis rassemble tous les gourmets au coeur du pays Nuiton

 

• Réalisez la recette "Kir" directement dans le verre. • Verser la crème puis le vin frais. • Servir dans un verre de type "flûte". • Décor: Aucune décoration • Utiliser de préférence un bourgogne aligoté.

 Lire la suite: http://www.1001cocktails.com/cocktails/899/recette-cocktail-kir.htm

Recette du Kir

1 dose de crème de cassis.
4 doses d'aligoté.
Les 2 doivent être à même température (frigo).
Verser le vin blanc sur la crème et remuer doucement si nécessaire.

Pour réussir un bon kir :
Pas de sirop mais de la crème, et de cassis bien sûr.
De l'aligoté car il faut un blanc sec

Les anis de Flavigny

Tout le monde connaît les boîtes métalliques rondes ou ovales et la célèbre petite bille blanche parfumée à l’anis. Mais peu savent  que ce « bien bon bonbon », comme il est surnommé, exporté  dans le monde entier, se fabrique dans un tout petit village de Côte-d’Or depuis plusieurs siècles. C’est à Flavigny-sur-Ozerain, cité médiévale de l’Auxois, classée parmi les « Plus beaux villages de France », que commence le voyage de la petite dragée blanche.

L’anis vert serait arrivé dans le département en 52 avant J-C. avec les troupes de Jules César venues combattre Vercingétorix sur le site de la célèbre bataille d’Alésia, situé à quelques kilomètres du village de Flavigny. L’abbaye bénédictine, dans laquelle se trouve aujourd’hui encore la fabrique, a été fondée, quant à elle, en 719 et ce sont les moines qui auraient donné naissance à la petite dragée. 

C’est seulement en 1591 que l’on trouve trace écrite de cette confiserie dans un manuscrit. La cité de Semur-en-Auxois avait coutume d’offrir le petit bonbon à ses hôtes prestigieux. Ainsi, les Princes de Condé ou encore la Marquise de Sévigné repartent à Paris avec le fameux bonbon qu'ils distribuent à leur tour. Saviez-vous que Louis XIV ne se déplaçait jamais sans une boîte d'anis au creux de sa poche ? A la fin du XVIIIème siècle, l’ancienne abbaye bénédictine est investie par 5 fabriques d’anis. La commune en comptera jusqu’à une dizaine.

Un siècle plus tard, Jacques Edmond Galimard, qui a regroupé les différentes fabriques en une seule, fait le pari fou de présenter les bonbons lors de l'exposition universelle, au pied de la Tour Eiffel : l'idée rencontre un franc succès, la réputation de l'anis dépasse la Bourgogne ! Et le succès continue avec l’arrivée de la famille Troubat qui installe les anis dans les distributeurs automatiques sur les quais de gare et dans le métro. On leur doit également les petites boîtes métalliques illustrées par le dessin traditionnel du berger et de la bergère. Une iconographie devenue collector.

Côté fabrication, pas de grand changement mais plus d’efficacité. Chaque graine d’anis vert est patiemment enveloppée de fines couches successives de sirop de sucre, délicatement parfumé à l’anis... mais aussi à la menthe, à la violette ou à la fleur d’oranger... Cette opération qui pouvait prendre jusqu’à six mois est aujourd’hui réalisée en une quinzaine de jours. Les graines d’anis, récoltées en Espagne, en Turquie et en Syrie, sont sélectionnées avec attention puis placées dans de grandes bassines en cuivre où elles roulent et se couvrent peu à peu de sucre, comme une boule de neige pour réaliser une petite boule d’un gramme.

 

 Le charolais

1)  La vache, tout de blanc ou crème vêtue. Elle se distingue par des muqueuses claires non tachées, un front large et des cornes rondes.

2) L’agneau charollais (remarquez l'originalité des deux ''l'' pour qualifier cette race). Il ne possède pas de cornes et ses membres sont roses ou gris. De plus, il a la particularité de ne pas avoir de laine.

3) La chèvre charolaise. Elle fournit un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Il peut être servi à tous les stades de maturité : frais, affiné voire bleuté.

Peuplant les prés bourguignons, le charolais se retrouve aussi dans les assiettes et occupe  une place de choix sur les cartes des plus belles tables de Côte-d'Or, comme au Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
Aux portes de la ville, Jupiter, majestueux Taureau en bronze réalisé par le sculpteur François Pompon, né à Saulieu évidemment, nous rappelle qu'ici, et on ne s'en cache pas, il est le roi.

Il règne d’ailleurs sans partage sur un plat emblématique de la gastronomie locale : le bœuf bourguignon, sublimé grâce à cette viande moelleuse et goûteuse. Avant d’entamer sa préparation, il vous faudra choisir parmi les 30 morceaux dont se compose le bœuf charolais.


 Recette boeuf bourguignon 8 personnes

• 1.8 de paleron de bœuf
• 200 g de carottes
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de poitrine demi-sel
• 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre
• Bouquet garni
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 10 cl d'huile
• 200 g d'oignons grelots
• Poivre du moulin
• Sel
• 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 oignons

Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
Cuire le boeuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Eplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.

 Le pain d'épices

En France, Reims et Dijon se veulent toutes deux « capitale du pain d’épices ». En réalité, impossible de les départager car les recettes diffèrent. Nos amis de Champagne utilisent une farine de seigle tandis qu’à Dijon, on a choisi le froment.

Chez les ducs de Bourgogne, Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi, appréciait particulièrement le boichet, une pâtisserie à base de farine de blé, de miel et de levain, ancêtre du pain d’épices. Mais l’histoire raconte que c’est le duc Philippe le Bon qui, en 1452 à Courtrai, goûta à une galette au suc d’abeille ; la gourmandise lui plut tellement qu’il ramena, en Bourgogne, le pâtissier.

Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans un registre d’impôts : Bonnaventure Pellerin est un petit artisan, vendeur de pain d'épices et cabaretier, installé rue Saint-Nicolas (l’actuelle rue Jean-Jacques Rousseau). 

La fabrication du pain d’épices connaît le plein essor en Côte-d’Or entre la seconde moitié du XIXème siècle et 1940. A cette époque, on compte entre 8 et 12 fabriques et la Grande Encyclopédie considère le pain d’épices de Dijon comme le plus renommé pour sa finesse.

Si les saveurs du pain d’épices éveillent souvent nostalgie et souvenirs d’enfance, elles font aussi fureur en cuisine. Foie gras, chèvre ou figues : le pain d’épices se conjugue au sucré comme au salé.

Aujourd’hui, la maison Mulot et Petitjean demeure la dernière héritière de cette grande tradition de maîtres pain d’épiciers. Dès 1805, la célèbre boutique de la place Bossuet (nichée dans la belle maison aux colombages rouges) fut occupée par la maison Bottier (qui deviendra au fil des héritages Mulot puis Mulot et Petitjean). On y trouve le fameux pain d’épices mais aussi ses dérivés comme les nonnettes (des petits pains d’épices au cœur fourré de confiture) ou le glacé mince, pain d’épices glacé au sucre.

 La truffe de Bourgogne

Nom de code : Tuber Uncinatum 

Origine : Is-sur-Tille, en Côte-d’Or

Première apparition : au temps de François Ier

Trahie par son parfum raffiné et son petit goût de noisette, vous aurez reconnu la truffe de Bourgogne. Il existe six espèces de truffe en Europe, dont les plus connues sont la noire du Périgord, la blanche d’Italie et la truffe de Bourgogne.

On a longtemps parlé de la truffe grise de Bourgogne : une appellation inexacte. En réalité, à maturité, sa chair  apparait brun foncé strié de veines blanches. Sa taille peut varier de la grosseur d’une noix à celle d’un poing. C’est l’espèce la plus largement répandue dans toute l'Europe car elle se met facilement en symbiose avec une grande variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. 

La récolte de la truffe, ou plutôt le cavage, doit-on dire, a lieu de la mi-septembre à la fin du mois de janvier. Elle s’effectue toujours en bonne compagnie pour éviter les récoltes précoces : on utilisait auparavant très fréquemment le cochon, mais on lui préfère aujourd’hui le chien, un fidèle serviteur beaucoup plus obéissant et efficace. 

En 1889, la production de truffe de Bourgogne s’élevait à 78 tonnes contre une dizaine dans les années 2000. Mais la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers et une reconquête des restaurateurs. De plus, la confrérie de la truffe de Bourgogne, née en 1994 et basée à Is-sur-Tille, défend avec enthousiasme la truffe de Bourgogne afin que celle-ci retrouve sa place sur les plus belles tables de France.

Pour certaines occasions, la truffe peut aussi s’inviter dans votre cuisine ; alors voici quelques conseils à suivre. Pour un plat, comptez 10 à 20 grammes de truffes par personne. Il faut bien laver et brosser la truffe à l'eau froide pour enlever la terre mais sans la faire tremper dans l'eau. On peut ensuite l’émincer mais pas la peler ou l’éplucher. Enfin, reste à l’intégrer à un plat : la truffe se marie parfaitement avec le poisson, le riz (en risotto) ou encore les œufs.

 

Les escargots de Bourgogne

Malgré une vitesse de croisière d’environ 4 mètres à l’heure, l’escargot a réussi à coloniser la planète en commençant son voyage voici plus de 12 000 ans. A l’époque romaine, au Moyen-âge et à la Renaissance, les hommes en mangent déjà mais sans que l’on sache réellement s’il s’agit d’une nourriture prisée ou non. Aujourd’hui consommé dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne.

L’appellation « escargot de Bourgogne » fait toujours référence à l’Helix Pomatia, une espèce spécifique autrefois abondante dans la région. Dans les années 1970, elle disparait progressivement suite à un ramassage intensif et à l’utilisation croissante de pesticides ; une loi est alors promulguée (en 1979) afin d’en limiter la collecte. La plupart des escargots de Bourgogne est aujourd’hui importée d’Europe de l’Est, de Pologne notamment, car il s’avère difficile de les reproduire en élevage.

L’escargot de Bourgogne se distingue par sa coquille fauve striée de bandes brunes, enroulée sur le côté gauche et sa belle grosseur. La légende locale veut que ces escargots étaient si nombreux en Bourgogne au 19ème siècle que le tunnel ferroviaire de Blaisy-Bas, près de Dijon, fut construit à travers la montagne de l’Auxois afin d’éviter que les escargots ne se collent sur les rails et ne fassent dérailler les trains.

Mais l’escargot de Bourgogne ne serait sans doute pas si célèbre sans cette recette typique reprise à la carte des restaurants traditionnels de la région.

L’histoire raconte qu’en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition". Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne ».

 Les fromages


Affidélice

est  un fromage industriel de lait pasteurisé de vache appartenant au groupe Berthaut. C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Il est produit dans la commune d'Époisses dans la Côte-d'Or en France et s’apparente à l’époisses. Lors de sa fabrication, ce fromage est lavé le plus souvent une fois par semaine et au moins trois fois pendant sa période d'affinage au vin de Chablis, ce qui lui donne son goût vineux. Au cours de l’affinage, qui dure de 3 à 4 semaines, la croûte prend progressivement une couleur crème avec des tons orangé

 Aisy Cendré

est une marque commerciale appartenant au groupe Berthaut et apposée sur un fromage industriel de lait cru de vache. C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée recouvert de cendre fabriqué dans la commune d'Époisses dans le département de la Côte-d'Or en France.


 Cîteaux ou Trappiste de Cîteaux ou encore fromage de Cîteaux

est une marque commerciale désignant un fromage français d'abbaye commercialisé depuis 1925  et fabriqué par les moines de l'abbaye de Cîteaux dans la commune de Saint-Nicolas-lès-Cîteaux en Côte-d'Or.


 L'Époisses

est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996. Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé dans l'ouest de ce territoire.



L’Ami du Chambertin
 
a été créé en 1950 par Raymond Gaugry.
C'est une marque déposée, il est fabriqué exclusivement par la Fromagerie Gaugry dans la commune de Brochon en Côte-d'Or.
C'est un fromage haut de forme à pâte molle et croûte lavée. Il est fabriqué selon un savoir-faire inspiré de celui des fermières de Côte-d’Or.
L'origine de son nom provient de la région viticole dans laquelle il est produit (proche de Gevrey-Chambertin). Les vignerons de Gevrey-Chambertin appréciaient l'Ami du Chambertin en accompagnement de leurs vins.
C'est un fromage de caractère qui dégage des arômes forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée Sa pâte présente une texture souple.


Le Trou du Cru

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est une marque commerciale française désignant un fromage industriel de lait pasteurisé de vache créé au début des années 1980 et appartenant au groupe Berthaut. C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, moulé dans une petite taille (environ 60 grammes), affiné avec du marc de Bourgogne durant environ 3 semaines.
Il est produit dans la commune d'Époisses dans la Côte-d'Or en France.

Le Petit Gaugry
 
est un fromage français à base de lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Il est affiné au marc de Bourgogne.
Il est produit par la fromagerie Gaugry de Brochon.